2762チャーシュー
Photo by penpenpen
*画像はイメージです



スープチャーハン発祥の名店・老舗中華料理店 慶楽(けいらく)の『チャーシューチャーハン(叉焼炒飯)&チャーシューレシピ』!


仙人・區傳順(く・でんじゅん)さん直伝の「究極のチャーハン」「慶楽特製チャーシュー」を作ってみよう!

スポンサード リンク



2014年9月22日、いっぷく! | TBSテレビ『NEWS増田貴久の弟子にして下さい!』で、中華料理店の秘伝チャーハンと絶品チャーシューレシピを紹介。


慶楽(けいらく)は1950年(昭和25年)創業の老舗中華料理店。
芥川賞作家の吉行淳之介さんや、美食家としても知られる時代小説家の池波正太郎さんなど多くの著名人が愛した広東料理の名店なのだそうです。


今回はまっすーが慶楽に弟子入りして、2代目社長であり、仙人とも呼ばれる広東料理の巨匠・區傳順(く・でんじゅん)さんに、究極のチャーハン&チャーシューのレシピを教えてもらっていました。


家庭でも真似できるレシピを教えてくれたので、ぜひ作ってみましょう!


究極のチャーハンレシピ!
慶楽『チャーシューチャーハン(叉焼炒飯)』の作り方


2762-1慶楽

材料(1人分)


・ご飯(固めに炊いたご飯)
・卵
・チャーシュー
・白ネギ
・塩       ひとつまみ
・うまみ調味料  ひとつまみ
・コショウ    少々
・醤油      ほんの少し
・油


作り方


1.チャーシューは細かく食べやすいサイズに刻み、白ネギはご飯と一緒に食べやすいように小口切りの半分のサイズに刻みます。卵はよく溶いておきます。


2.熱した中華鍋(フライパン)に多めの油を入れて鍋肌になじませるように全体に回したら、油を(油ポットなどに)はきます。
ポイント
・多めの油を入れることで鍋の温度を適度に冷まし、油を馴染ませます。


3.中華鍋に溶き卵を入れてサッとかき混ぜ、卵が半熟のうちにご飯を入れて卵と絡めるように手早く炒めます。
ポイント
・卵が半熟のうちにご飯を投入!


4.塩(ひとつまみ)、うま味調味料(ひとつまみ)、こしょう(少々)を加えたら、刻んだネギとチャーシューを入れてサッと炒め合わせ、ほんの少しの醤油を加えてサッと炒めたら「究極のチャーシューチャーハン(叉焼炒飯)」のできあがり!
ポイント
・しょう油はお玉についた分くらいの隠し味程度でOK!
・醤油を入れたら焦げやすいのでとにかく手早く!




シンプルなのに人気が高いのは、こだわりのお米(コシヒカリ)と焼豚がポイント。
パラッパラに仕上がったチャーシューチャーハン、すっごく美味しそうでした。


まっすーも挑戦していましたが、中華鍋を片手で振る時にまさかのアクシデント!
中華鍋を持つために取っ手に巻いてた布巾に引火!
かなり熱かったようですが、幸い怪我はなかったようです。



慶楽秘伝のレシピ!
慶楽名物『スープチャーハン(上湯炒飯)』の作り方


2762-2慶楽

材料(1人分)


・ご飯(固めに炊いたご飯)
・卵
・チャーシュー
・白ネギ
・エビ
・塩       ひとつまみ
・うまみ調味料  ひとつまみ
・コショウ    少々
・醤油      ほんの少し
・油
・鶏がらスープ


作り方


1.チャーシューは細かく食べやすいサイズに刻み、白ネギはご飯と一緒に食べやすいように小口切りの半分のサイズに刻みます。卵はよく溶いておきます。


2.熱した中華鍋(フライパン)に多めの油を入れて鍋肌になじませるように全体に回したら、油を(油ポットなどに)はきます。鍋を戻したらまた油が溜まってくるので、その油をもう一度流します。
ポイント
・スープをかけた時に油が浮くのを防ぐために、鍋の油を極端に少なくする!


3.中華鍋に溶き卵を入れてサッとかき混ぜ、卵が半熟のうちにご飯を入れて卵と絡めるように手早く炒めます。
ポイント
・卵が半熟のうちにご飯を投入!


4.塩(ひとつまみ)、うま味調味料(ひとつまみ)、こしょう(少々)を加えたら、刻んだネギとチャーシューを入れてサッと炒め合わせ、ほんの少しの醤油を加えてサッと炒めたら、エビが表面に出るように器に盛りつけます。


5.鶏だけからとったスープを炒飯にかければ「スープチャーハン(上湯炒飯)」のできあがり!
ポイント
・お店で使うスープは、鶏ガラと鶏の足のみを沸騰させずにコトコト一晩煮出したもの。
・家庭で作る時は、市販の鶏がらスープの素を使うと近い味が再現できるそうです。




通常のチャーシューチャーハンとスープチャーハンの作り方の違いは油の分量!
スープチャーハン用の炒飯を作るときに極端に油を少なくすることで、スープが濁らない美味しい一品ができるのだそうです。


試食させてもらったまっすーは「うわぁー美味しい!今まで食べた中華の中で一番おいしいかも!」と言っていました。



絶品チャーシューをご家庭でも!
慶楽特製『自家製チャーシュー』の作り方


2762-3慶楽


一般的なラーメン屋さんで出てくるチャーシューは煮豚であることが多いのですが、慶楽では秘伝のタレに一晩漬け込んだ豚ばら肉を専用の炉で焼いて本格的な焼豚を作っています。
慶楽のチャーハンにもこの焼豚が使われています。


材料


・豚バラブロック  200g
・しょう油     大さじ1
・塩        小さじ1
・砂糖       小さじ2
・酒        大さじ1
・五香粉      適量

五香粉(ウーシャンフェン・ごこうふん)は5つの香りの香辛料。桂皮、丁香、花椒、小茴、大茴、陳皮などから5種類以上を混ぜた香辛料です。
慶楽ではグローブやフェンネルなど国産のスパイスを混ぜ合わせたものを使用しているそうですが、五香粉はスーパーなどでも購入可能。下記商品は一例です。




作り方


1.しょう油(大1)、塩(小1)、砂糖(小2)、酒(大1)、五香粉(適量)を合わせて漬け汁を作り、豚バラブロック肉を一晩漬け込みます。


2.オーブンで片面約15分ずつ焼けば「慶楽特製チャーシュー」のできあがり!




一晩漬け込む時間はかかりますが、手間自体は少なくて美味しいチャーシューができるそうなので作ってみる価値ありそうですね。


来月から弟子にしてくださいのコーナーとまっすーの出演日が金曜日にお引っ越し。
いっぷくも本格的にテコ入れってことかな。
毎日楽しみにしていた「おもたせ」もフェードアウトしちゃったし、ニュースとかばっかりで見る気がしないコーナーの羅列…。
ニュースはひるおびとか夕方のニュースでお腹いっぱい。
じゃあ見るな!って言われそうだけど、まだ少しだけ期待してるのですよ。
みなさんはどう思いますか。


【お店紹介】

店名 : 広東料理 慶楽(けいらく)

住所 : 東京都千代田区有楽町1-2-8
   
電話番号 : 03-3580-1948

営業時間 : 11:30~21:45(LO)

定休日 : 日曜日

お店情報はこちらから
慶楽 (ケイラク) - 有楽町/広東料理 [食べログ]
ぐるなび - 慶楽(有楽町・日比谷/広東料理)
関連記事