1088ミート矢澤のフレッシュハンバーグ
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*画像はイメージです



行列のできる名店の極上ハンバーグレシピ
お肉大好き石ちゃんのイチ押しハンバーグ!


完全保存版!極上ハンバーグ2014
<ミート矢澤(ミートやざわ)>直伝の「牛肉100%絶品ハンバーグ」を作ってみよう!

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これまで紹介されたプロの技に学ぶ
極上ハンバーグ作りの鉄則!


タネはよく冷やす!
・タネを冷やすことで肉同士の結着が強くなり、脂が溶けることなくジューシーな仕上がりに。


タネは粘り気が出るまでよく捏ね、空気を完全に抜く!
・このひと手間で肉が割れるのを防げます。


蓋をして蒸し焼きに!
・フタをすることで全体的に熱がまわり、焦げることなくふっくら仕上がります。



その他、材料に関しては、合いびき肉を使うのが一番多く、肉々しい感じが良ければ牛ひき肉を、あっさりと食べたければ豚ひき肉を使うと良いそうです。


つなぎはパン粉と卵。
事前にパン粉と牛乳を混ぜておいたり、ヨーグルトを入れたりするとジューシーに仕上がります。


そして、2014年2月27日のTBS『はなまるマーケット』で、『はなまるハンバーグ2014 肉汁溢れる極上ハンバーグの極意』として紹介されたのが「ミート矢澤の牛肉100%絶品ハンバーグ」の作り方!


「ミート矢澤は歩いて行ける天国」というほどに石ちゃん大絶賛のハンバーグは、ナイフを入れるとじゅわーっと肉汁があふれだす極上ハンバーグ。
嵐にしやがれでも「嵐に食べさせてあげたい絶品グルメ」として紹介していましたね。
ミート矢澤「デミグラスハンバーグ」嵐にしやがれで紹介


全国のファンも多いミート矢澤のハンバーグを家庭用にアレンジ!
家庭で作れる絶品ハンバーグの裏ワザを、総料理長の福島亮さんが教えてくれました。


ミート矢澤直伝のハンバーグ!
『牛肉100%絶品ハンバーグ』の作り方(レシピ)



材料(4個分)


・牛ひき肉   500g
・牛脂     45g
・生パン粉   25g
・牛乳     100g
・卵      1個
・たまねぎ   1/6個(みじん切り)
・バター    小さじ1
・塩      小さじ1
・黒コショウ  少々
・ナツメグ   少々
・氷      45g


ハンバーグソースの材料


・白ワイン   100cc
・粒マスタード 10g
・しょう油   大さじ1
・バター    6g


作り方


1.まずは「つなぎ」作りから。
バターをしいたフライパンでみじん切りにしたタマネギをキツネ色になるまで炒め、よく冷ましておきます。


2.ボウルに生パン粉、牛乳を入れ、軽く混ぜてなじませます。そこに卵、あら熱をとっておいた1.のタマネギを入れ、しっかり混ぜ合わせたら、塩、黒コショウ、ナツメグも加えて混ぜ合わせます。
ポイント
・お肉に直接混ぜると混ざりにくいので、つなぎの部分をしっかりとムラなく混ぜておくことが大事!


3.続いてはお肉の準備。
ボウルに牛ひき肉、細かく刻んでペースト状にした牛脂、氷を入れて軽くかき混ぜ、2.のつなぎも加えて粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。
ポイント
・お店の味に近づけるために「牛脂」を使用!牛脂はスーパーのお肉売り場に行けば無料で置いてあります。
牛ひき肉100gに対して牛脂8gの割合が、ミート矢澤がこだわっている赤身のサシのバランスに近づけるポイントです。
・氷を入れることで、タネそのものを冷やしてお肉の脂が溶け出すのを防ぎます。
・氷を入れることで、焼いた時に水分が蒸発してハンバーグを押し上げ、ふっくらさせる役割を果たします。


4.氷がすべて溶けて、お肉がピンク色になるまで捏ねたらハンバーグのタネは完成です。


5.続いてはハンバーグの成形です。
手にサラダ油を塗り、タネの中の空気を抜くように約1分間、手早くリズムよく両手でキャッチボールをするようにしながら楕円形にしていきます。熱が通りやすいように真ん中は凹ませます。
ポイント
・あまり手に触れないように。
・しっかりタネの空気を抜きましょう。


6.ハンバーグを焼いていきます。
フライパンに油をひいてハンバーグを並べ、まずは強火で表面に焦げ目がつくまで焼きます。ひっくり返してもう片面にも焦げ目をつけます。


7.ハンバーグの両面に焼き色がついたら弱火にして蓋をし、じっくり焼き上げていきます。


8.蓋をして約6分後、串などを刺してみて、透明な肉汁が出てくれば焼き上がりのサインです。




特製ハンバーグソースの作り方


1.ハンバーグを焼いたフライパンに白ワインを入れ、煮詰めてアルコールを飛ばします。


2.沸騰してきたら、粒マスタードを入れて混ぜ、弱火にしてからしょう油、バターを加えて混ぜ合わせたらできあがり!




ミート矢澤直伝の「牛肉100%絶品ハンバーグ」に特製ハンバーグソースをかけて食べた感想は…

薬丸さん「美味しいー!」
岡江さん「やわらかーい。でも肉々しいですね」
熊谷真実さん「おいしいー!お店の味!」
山本匠晃アナウンサー「肉汁が甘いー!ふわふわですね!」
と大絶賛!!


ミート矢澤の絶品ハンバーグのポイント!


牛ひき肉に牛脂を入れる!
牛ひき肉100gに対して牛脂8gの割合で。


氷をタネに入れる!
・氷が溶けるタイミングでお肉がピンク色になります。
・手早く混ぜるのがポイント!


フタをして蒸し焼きに!




ミート矢澤の総料理長がハンバーグソースをもう1つ教えてくれていました。
ちょっと手間はかかりますが、ミート矢澤でも出しているトマトソースの家庭用アレンジバージョンだそうです。

家庭版ごちそうトマトソース
『フレッシュトマトソース』の作り方(レシピ)



材料


・トマト      5個
・タマネギ     1/2個
・ニンジン     1/2個
・ニンニク     5片
・セロリ      1/3本(50g)
・マッシュルーム  5個
・ベーコン     80g
・オリーブオイル  100cc
・アンチョビ    10g
・ローリエ     1枚
・ウスターソース  大さじ1/2
・ケチャップ    100g
・黒コショウ    大さじ1
・塩        大さじ1


作り方


1.湯剥きしたトマトをミキサーにかけます。


2.タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、マッシュルーム、ベーコンをフードプロセッサーにかけて細かくし、鍋に入れてオリーブオイルで炒めます。


3.全体がしんなりしてきたらアンチョビを加え、木ベラでほぐしながら混ぜ合わせます。


4.3.1.のトマトを加え、香りづけのローリエ、さらにウスターソース、ケチャプ、黒コショウ、塩を入れてよく混ぜ、約40分間煮詰めたらできあがり!



手間はかかりますが、お店とほぼ同じ味のトマトソースなのだそう。
ハンバーグにチーズをのせて、このフレッシュトマトソースをたっぷりかければ、洋風ごちそうハンバーグのできあがり!


コクと酸味のあるミートソースのようなトマトソースということで、パスタやチキンと合わせても美味しいそうですよ。


これまで紹介されたハンバーグ作りの極意を踏まえてミート矢澤の極上ハンバーグを作ってみると、本当に今までのハンバーグとひと味違ったふっくらジューシーな究極のハンバーグが味わえそうですね♪


【お店紹介】

店名 : 和牛専門店 ステーキ・ハンバーグ ミート矢澤(ミートやざわ)

住所 : 東京都品川区西五反田2-15-13 ニューハイツ西五反田1F

電話番号 : 03-5436-2914

FAX番号 : 03-5436-2917

営業時間 : ランチ / 11:30~15:00(14:00LO)
       ディナー / 17:00~24:00(23:00LO)

定休日 : 無休

<ミート矢澤>「フレッシュハンバーグ」はお取り寄せも可能です。

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ステーキ・ハンバーグ ミート矢澤


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