2409焼鮭
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*画像はイメージです



フライパンで作る『炊き込みご飯レシピ』
「鮭とレンコンの炊き込みご飯」の作り方(レシピ)!


お米を知り尽くした達人が教える炊き込みご飯の極意!
おこん・小柳津大介(おやいずだいすけ)さん直伝の「サケとレンコンの炊き込みご飯」を作ってみよう!

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2013年11月12日、TBS『はなまるマーケット』コレおいしい!で、おこん・小柳津大介(おやいずだいすけ)さんが炊き込みご飯レシピを紹介。


小柳津大介さんは、東京都渋谷区西原に店舗を構える和食屋おこんの店主。
お店のメイン料理は土鍋御飯という、お米を知り尽くした話題の達人です。


今週は、小柳津さんの今年おススメの新米を日替わりで使いながら、美味しい炊き込みご飯のレシピを紹介してくれます。


今回はフライパンを使用。
フライパンで炊く場合は、密閉性の高いフタを選びましょう。
アルミの軽い蓋だと圧力がかからないのでうまく炊けません。


おこん・小柳津大介さんのコレおいしい!


フライパンで作る炊き込みご飯レシピ!
『サケとレンコンの炊き込みご飯』の作り方(レシピ)



材料(4人分)


・米       360cc(2合分)
・水       360cc(炊飯用)
・生サケ     2切れ
・レンコン    100g
・ごま油     大さじ1
・塩       小さじ1弱(5g)
・白ワイン    大さじ2
・カイワレ大根  適宜


今回使ったお米は、粘りと甘みが特徴のお米、新潟県北魚沼産「雪室熟成こしひかり」(亀太商店で玄米1㎏756円)。
新潟北魚沼 雪室貯蔵熟成米 こしひかり|亀太商店
今年の「雪室熟成こしひかり」は甘みも旨みものっていて、食べたときの輪郭もはきりし、噛みごたえもあって噛んだときの奥深さが感じられるそうです。


作り方


1.お米を水洗いしたあと、お水(分量外:450cc)の中で30分~1時間くらい浸水させます。


洗うときのポイント
・最近のお米は精米技術がいいので、研ぐというよりも、水にさらしてお米の表面のほこりをとる、という感覚。
・小柳津大介さんは、ザルにお米を入れて、水を張ったボウルの中で揺するだけで、すぐに水から引き上げています。
浸水ポイント
・白いご飯でも炊き込みご飯でも、お米は必ず浸水させてから使う!
・浸けることで、お米のでん粉が分解されて糖質に変わるので、より甘く美味しくご飯が食べられます。


2.レンコンは一口大の乱切りにして水にさらしておきます。


ポイント
小さめにカットしてもいいですが、大きめに切って食感を楽しんでも。


3.焼く直前の生サケに軽く塩を振り、ごま油をひいて温めたフライパンで皮目から焼いていきます。全体に焦げ目がつけばOK。フライパンから取り出しておきます。


ポイント
・後でご飯と一緒に炊くので、ここでは鮭の身にしっかり火を入れるというよりも、皮目をパリっと焼く感じで。
・鮭を焼いたあとのフライパンは洗わずそのまま使います。


4.30分~1時間浸水させた1.のお米を水切りして、鮭を焼いたフライパンに入れ、焼いたサケを真ん中に2切れ乗せ、まわりにレンコンをのせていきます。



5.4.のフライパンに水(炊飯用:360cc)、塩(5g)、白ワインを入れます。


ポイント
・フライパンに残ったゴマ油と、焼いた鮭の旨みがあるのでダシは使いません。
・塩焼きした鮭を使うので、塩分が気になる場合は塩は控えめにしてもOK。
・日本酒の代わりに白ワインを入れます。鮭との相性もよく、香りも華やかに。


6.フライパンに蓋をして、最初は強火で、沸騰したら弱火にして合計で15分間炊き上げます。


ポイント
・フライパンで炊くときも要領は土鍋の時と同じ。
 タイマーを15分にセットして、火を入れる合計時間は15分!(*強火5~7分+弱火8~10分)
・炊き始めて5分くらい経ったら、ガラスの蓋ごしに見ても、お米がご飯に変化してきているのがわかります。
・白ワインの華やかな香りが湯気の中から香ってくるのでそれが弱火に切り替える目安です。


7.炊き始めて15分経ったら火を止めて、フライパンに1~2枚、厚手のタオルを掛けて15分間蒸らします。


ポイント
・いきなり蓋を開けると水蒸気がバーっと出てお米の水分が飛んでしまいます。
・炊いた時間と同じ時間蒸らすのが一番理想的。


8.蒸らし終えたらフライパンの蓋を開け、鮭を適当な大きさに崩しながら全体を混ぜます。



9.お茶碗によそって、お好みでカイワレ大根を飾れば「鮭とレンコンの炊き込みご飯」のできあがり!




スタジオで「サケとレンコンの炊き込みご飯」を食べた感想は…

薬丸さん「今日も簡単でしたねー」
岡江さん「フライパンでですよ。味が決まってるー!」
辺見えみりさん「おいしい!」


お塩はちょっとしか入れていないのに驚きの美味しさ!
フライパンで作れちゃうという手軽さも嬉しいですね。


でも何よりビックリしたのは岡江さん。
昨日も炊き込みご飯を教えてくれた方なのに、名前を「こやいずさん」って読み間違えていました。
おこんの小柳津(おやいず)さんですよー!


はなまるマーケットで紹介された『おこん・小柳津大介さんのコレおいしい!炊き込みご飯レシピ』はこちらからどうぞ

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