401さんま煮
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*画像はイメージです



なすび亭・吉岡英尋さんの旬の食材を使った、絶品!秋和食レシピ
「さんまのニンニク肝しょうゆ煮」の作り方(レシピ)!


秋の味覚サンマ!秋ならではの美味しい和食
材料も少なめでとっても簡単
なすび亭・吉岡英尋さん直伝の「サンマのニンニク肝しょう油煮」を作ってみよう!

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2013年10月22日、TBS『はなまるマーケット』コレおいしい!で、日本料理の名店・なすび亭の吉岡英尋(よしおかひでひろ)さんが、サンマを使ったレシピを紹介。





なすび亭・吉岡英尋さんのコレおいしい!


秋の味覚!さんまを使った煮魚レシピ!
『サンマのニンニク肝しょう油煮』の作り方(レシピ)



【材料】(4人分)

・サンマ   4尾
・ニンニク  1片
・ゴボウ   1/3本
・ニンジン  1/2本

【合わせ調味料の材料】(4人分)

・しょう油  60cc
・酒     60cc
・みりん   60cc
・水     100cc
・砂糖    大さじ1/2


【作り方】

①ゴボウは5~6㎝の長さにカットしてから縦半分に、ニンジンは皮を剥き、ゴボウと同じくらいの長さ&太さにカットしておきます。
【ポイント
歯ごたえが残るよう、太めに切ります。


②ニンニクはスライスしておきます。


③サンマは、胸ビレの下から頭を落とし、尻尾も落とし、真ん中あたりで半分にカットします。


④お箸をお腹の方に突っ込んで、肝をかき出してボウルに入れておきます。
【ポイント
半分に切ると、お箸で簡単に肝がかき出せます。
サンマの肝の使い方がポイント!
はずした肝も使います。


⑤サンマの身をお水で洗い、血合いを洗い流します。
【ポイント
肝を抜いた部分に穴があくので「筒切り」といいます。


⑥しょう油、酒、みりん、水、砂糖を混ぜて、合わせ調味料を作っておきます。
【ポイント
しょうゆ、みりん、酒を同量で合わせる「三同割り」で。
これは和食の調味料の基本の割合です。


⑦サンマをフライパンに重ならないように並べ、⑥の合わせ調味料を注いで火をつけ(沸騰するまで強火)、④の肝、スライスしたニンニク、ゴボウ、ニンジンを加えます。
【ポイント
さんまが重ならないようにフライパンに並べます。
肝の独特の苦味がしょう油と合わさって、美味しいコクになります。
肝、野菜は沸騰する前にすべて入れておくこと。


⑧一度沸騰したらアクが出てくるので、アクを取り除きます。
【ポイント
肝が入っているので、通常よりもちょっと多めのアクが出ます。


⑨落し蓋をして中火にし、7~8分煮ます。
【ポイント
火加減は、落し蓋の下で、煮汁が対流するくらい。
火が弱くて対流できないと、均一に味が行き渡りません。


⑩7~8分煮たら落し蓋をはずし、煮汁をサンマにかけながらさらに2~3分煮て仕上げていきます。
【ポイント
煮汁をかけながら煮ることで、サンマにツヤ(照り)が出てきます。


⑪煮始めて約10分、サンマとゴボウ、ニンジンを器に盛り付ければ「さんまのニンニク肝しょうゆ煮」のできあがり!



スタジオで「サンマのニンニク肝しょうゆ煮」を食べた感想は…

「いい香りー。おー大人の味がします」と東尾理子さん。
「肝のニオイがしてますね。ご飯が欲しくなります」と薬丸さん。
「肝の苦味もありますけど、全然イヤにならないですね」と江藤愛アナウンサー。
「ダシが染みてていいですね」と高橋克実さん。


なすび亭・吉岡英尋さんの今日のポイント(今日の一句?)
『秋さんま 肝を使えば こく深し』


肝を使うことでいつもとはちょっと違ったコクのあるサンマ煮が味わえそうです。
今晩のおかずにいかがですか。


はなまるマーケットで紹介された『なすび亭・吉岡英尋さんのコレおいしい!レシピ』はこちらからどうぞ
・なすび亭・吉岡英尋さん直伝!「ナスとエビの辛子炒め」の作り方(レシピ)
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