1857モンブラン
photo by yugoQ
*画像はイメージです



未知との遭遇しやがれ
嵐の松本潤さんがスイーツ界の最難関に挑戦!


パティシエ 柳正司(やなぎただし)さんが教える、
週末、家で出来る本格モンブランの作り方(レシピ)!

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2013年2月16日、嵐にしやがれ|日本テレビ『未知との遭遇しやがれ』で、柳正司さんが嵐の松本潤(まつもとじゅん)さんに、「週末、家で出来る本格モンブラン」の作り方を伝授。


柳正司さんは、2007年パティシエのワールドカップ『クープ・デュ・モンド』で日本代表の団長を務め、見事優勝。


緻密に計算された、からだにやさしいスイーツを作る、人呼んでパティシエ界の博士。


そんな、スイーツのことなら骨の髄まで知り尽くした<パティスリー タダシ ヤナギ>のパティシエ柳さんから、洋菓子の四天王のひとつ、モンブランの作り方の極意を松潤が学びます。
*日本の洋菓子の四天王:モンブラン、ショートケーキ、シュークリーム、プリン。


「モンブラン」の名前の由来


モンブランとは、フランスとイタリアの国境に位置するアルプス山脈の最高峰。


そのモンブランの山をモチーフに作ったのが「モンブラン」。


フランス語で『白い山』という意味も持つ「モンブラン」には、最後に白い粉砂糖を振りかけます。


柳正司さん直伝!
家庭で作れる『本格モンブラン』の作り方(レシピ)


《①まずは土台となるメレンゲ作りやがれ!》


【メレンゲの材料】

・粉砂糖       60g
・アーモンドパウダー 70g
・卵白        70g
・グラニュー糖    70g


【メレンゲの作り方】

①まず、粉砂糖とアーモンドパウダーを混ぜ、ふるいにかけます。


②ハンドミキサーで卵白を泡立てながら、グラニュー糖を3~4回に分けて加えます。


③卵白のツノがしっかり立ったら、ふるいにかけた①(粉砂糖&アーモンドパウダー)を数回に分けて加え、ゴムベラで均等になるまで混ぜます。


④クッキングシートに直径6㎝の渦巻き状に絞り出し、120℃のオーブンで2時間焼けば、モンブランの土台のメレンゲが完成!



《②クレーム・ド・マロン(マロンクリーム)作りやがれ!》


【クレーム・ド・マロン(マロンクリーム)の材料】(5個分)

・マロンペースト   200g
・ミネラルウォーター 25㏄
・コニャック     4㏄


【モンブランの仕上げに必要な材料】(5個分)

・モンブランの中に入れる栗の甘露煮:5個
・生クリーム 200g(乳脂肪分47%)
・粉砂糖  適量


【モンブランの作り方】

Whipped Cream
photo by Rhett Sutphin


マロンペーストに、香りづけのコニャックを加え、ミネラルウォーターを2~3回に分けて加えながら、よく混ぜてペーストをのばします。


混ぜ合わせたマロンペーストを裏ごしして、マロンクリームをよりなめらかに仕上げます。

ここがポイント!
☆少々力が必要ですが、ここでしっかり裏ごしをしておかないと、絞り出しがうまくいきません。


焼いておいた土台のメレンゲの中央に、ちょこんとマロンペーストを絞り出し、その上に栗の甘露煮を1個置いて固定します。


栗の甘露煮を包み込むように、生クリーム(1個あたり約30g:しっかり硬めの9分立てに泡立てておく)を渦巻き状に絞り出します。
*この時点では、生クリームが山の形になって、ソフトクリームのような見た目になっています。

ここがポイント!
☆生クリームは少し硬めの9分立てがベスト!そうしないとキレイな山の形がキープできません。


マロンクリームで(1個あたり約40g:2㎜の口金を使用)④を完全に覆うように、縦横にマロンクリームを絞り出します。

ここがポイント!
☆生クリームの絞り出しと、マロンクリームペーストの絞り出しで形を整えるのが一番難しいようです。


仕上げに粉砂糖の雪を降らせたら、『柳流モンブラン』のできあがり!



今回は、柳さんのお友だちの店<パティスリー『エチエンヌ』>のパティシエ藤本智美(ふじもととしみ)さんに、松本潤さんが作ったモンブランを食べてもらって、合格か不合格かを判定してもらうことに。


藤本智美さんは、日本代表が優勝した2007年パティシエのワールドカップ『クープ・デュ・モンド』で活躍した、モンブランにはめちゃくちゃうるさい天才パティシエなのです。


藤本さん曰く「モンブランは、バランスが一番難しい」。


苦戦しながらなんとか作り上げたモンブランを藤本さんに食べてもらった松潤。


クリームの絞り出しがうまくいかず、見た目はモンブランというより「干し柿」のようになってしまった「モンブラン的な食べ物」でしたが、藤本さんの判定は「合格」!!


ビジュアルは不合格ですが、味をコンセプトに考えていたので合格、とのこと。
生クリームの立て方がちょうどよかったのだそうです。


柳正司さんの評価は、見た目は50点。
ですが、生クリームの立て具合は良く、味は確かだったようなので、今回は間をとって「75点」とのことでした。


クリームの絞り出しがちょっと難しいようですが、おうちで食べるのなら見た目は気にしない!?


サクサクに焼き上げたメレンゲとふんわりとしたクリームを、心ゆくまで堪能できそうな本格モンブランでした。


柳正司さんの【お店紹介】
店名 : パティスリー タダシ ヤナギ 八雲店
住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
電話番号 : 03-5731-9477
営業時間 : 10:00~19:00
定休日 : 水曜日
駐車場 : あり
お店HP: 公式サイト「柳 正司の世界」

*上記店舗以外にも、マルイファミリー海老名店(神奈川県海老名市中央1-6-1 マルイファミリー海老名1F)に店舗があります。


<パティスリー タダシ ヤナギ>のスイーツはお取り寄せ可能です。

<パティスリー タダシ ヤナギ>のお店情報はこちらから
パティスリー タダシ ヤナギ 八雲店 - 都立大学/ケーキ [食べログ]

お取り寄せはこちらから
【高島屋オンラインストア】PATISSERIE FRANCAISE Tadashi YANAGI(パティスリー タダシ ヤナギ)


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柳さんの友人のお店【お店紹介】
店名 : パティスリー エチエンヌ (Etienne)
住所 : 神奈川県川崎市麻生区万福寺6-7-13 マスターアリーナ新百合ヶ丘1F
電話番号 : 044-455-4642
営業時間 : 10:00~19:00
定休日 : 月曜日
駐車場 : なし(近隣にコインPあり)

お店情報はこちらから
エチエンヌ Etienne - 新百合ヶ丘/ケーキ [食べログ]


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