お米
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*画像はイメージです



今、お米が大ピンチ!!
今夜はお米を盛り上げようスペシャル!


五つ星お米マイスター西島豊造(にしじまとよぞう)さんが教えるお米の豆知識。
お米のタイプから、美味しいお米の研ぎ方&炊き方、お勧めの炊飯器まで!

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2012年10月8日、月曜から夜ふかし|日本テレビ1時間丸ごとお米スペシャルで紹介。


お米に対する消費額が昨年、パンの消費額に抜かされたという衝撃の事実。(平成23年度 総務省家計調査)


総務省の家計調査によると、お米に対する一世帯当たりの年間支出額は1990年時点では6万円を超えていましたが、2011年では2万7780円と半分以下に減っています。一方、2011年度のパンに対する支出額は2万8368円。


消費者のお米離れは稲作農家を直撃!!農林水産省によると、稲作農家の労働を時給に換算すると、1995年は877円、2009年は177円、2010年はマイナス468円!!作れば作るほど損をするという悲惨な状態になっているのです。


お米をもっと食べなきゃ!!
ということで、五ツ星お米マイスターの西島豊造(にしじまとよぞう)さんに、お米の種類、炊き方からおススメの炊飯器までいろいろ聞いちゃいます。



お米のタイプ



お米
photo by hibisaisai1


お米は粘りの強いもっちりタイプ、オールマイティータイプ、粘りの弱いあっさりタイプに大きくわけることができます。


【粘りの強いもっちりタイプ】

☆コシヒカリ、ミルキークイーン、ヒノヒカリ、おぼろづき、はえぬき など。

☆合う料理は、生姜焼き、ハンバーグなどの洋食系。

☆食べ時は、夕食向き。


【オールマイティータイプ】

☆あきたこまち、つや姫、こしいぶき、さがびより、どんぴしゃり など。

☆食べ時は、オールマイティー。


【粘りの弱いあっさりタイプ】

☆ササニシキ、ひとめぼれ、どまんなか、夢しずく、ふさこがね など。

☆合う料理は、焼き魚、漬物、納豆などの和食系。

☆食べ時は、朝食向き。



五ツ星お米マイスター西島豊造さんがオススメする
今年最高の新米!



あっさりタイプ
「ななつぼし」





北海道芦別市の新米「ななつぼし」。今回は、JAたきかわのななつぼしが紹介されていました。


生のお米の状態で口に入れるだけで甘さがわかるくらい甘いお米。村上信五さんは「噛む前からめちゃめちゃ甘い!」とビックリしていました。


炊き上がった「ななつぼし」を食べたマツコ・デラックスさんは「今まで食べた中で一番美味しい!!」と大絶賛していました。村上信五さんもななつぼしを気に入っていました。


北海道芦別市 JAたきかわ「ななつぼし」のお取り寄せはこちらから
【楽天市場】たきかわ ななつぼし




もっちりタイプ
「ゆめぴりか」





北海道砂川町の新米「ゆめぴりか」。今回は、ホクレンのゆめぴりかが紹介されていました。


「ゆめぴりか」は5年前に生まれたばかりの新しいお米。茎が太くて大粒なのが特徴。


生のお米の状態で食べても弾力があるのがわかるくらいしっかりとしたお米です。


あっさりタイプの「ななつぼし」に比べると潤いがあるご飯に炊き上がります。村上信五さんは「ゆめぴりか」の甘さに「うわっ!!甘ーい!!」とかなりビックリしていました。


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五ツ星お米マイスター西島豊造さん
炊飯器にもこだわりたい件



炊飯器は、どれだけ高火力で炊けるかがポイント。


以下、表示価格は、ビックカメラ池袋本店の9/22時点での価格です。


タイガー
土鍋圧力IH炊飯ジャー(THE炊きたて)
店頭小売価格 108,000円





高温炊き上げを実現したのは天然の土から焼き上げた、天然土鍋釜。これによって、業界最高の300度での高温炊き上げを実現。


お米の一粒一粒に熱を均一に伝え、ふっくら美味しいご飯が炊き上がります。



MITSUBISHI(三菱)
蒸気レスIH本炭釜
店頭小売価格 69,800円





蒸気密封うまみ炊きという技術が使われた炊飯器。お米を炊く時に蒸気が出るのは普通ですが、この炊飯器は蒸気を炊飯器に溜め込みます。これによって、高温でお米を炊き上げることができます。


通常の炊飯器の場合、蒸気とともに旨み成分も蒸発してしまいますが、この炊飯器は蒸気の中から旨味成分だけを戻し、炊いているお米にふりかけるので、どんなお米でも美味しく炊くことができるのだそうです。



Panasonic
スチームIHジャー炊飯器
店頭小売価格 62,800円





高温で炊き上げる秘密は、ダイヤモンドが散りばめてある炊飯釜。ダイヤモンドが入っていることによって、釜の外に熱が逃げない構造。さらに、釜の中で熱い部分を切り替えることにより対流を発生させ、お米にしっかり熱が入り、大火力おどり炊きが実現。


お米の旨味と甘みがたっぷり増したご飯が炊き上がります。



西島豊造さんのオススメ炊飯器!
象印
南部鉄器極め羽釜
店頭小売価格 108,000円





岩手県の伝統工芸品である南部鉄器を使用することで、高い火力で加熱し、激しい熱対流を起こすことを実現。


本当に昔懐かしい羽釜(はがま)のように、究極のお米が炊き上げられる炊飯器です。



五ツ星お米マイスター西島豊造さん直伝
新米を美味しく炊くコツ!



正しいお米の研ぎ方



Rice in rice cooker
photo by matsuyuki


☆最初のお水が大切!

①炊飯器の釜にお米を入れ、そこにミネラルウォーター、もしくは浄水器のお水を注ぎ入れ、軽くかき回してすぐに(10秒以内に)お水を捨てます。ほこりやゴミを流す感覚。

*研がずに軽くかき混ぜる程度で、水を変えて2回繰り返す。
*お米は最初のお水を吸収しやすいため、最初のお水が肝心!


②ほぼ水が入っていない状態で、シャカシャカ音がするようにお米同士を磨くイメージで20回程度かきまわします。

*ボールを掴むように指を広げ、シャカシャカとかき回す感じです。


③研いだお米に水を加えて軽くかき混ぜ、研ぎ汁を捨てます。

*②の洗いと③のすすぎを2回繰り返します。
*薄く濁っているのは汚れではなくデンプン。一番最初のお水だけが汚れです。


☆今年の気温が高かったため、今年の新米は割れやすいので、研ぎすぎるとお米が割れてしまうので注意!



炊けたご飯の混ぜ方



ほかほかごはん #shoot1230
photo by chidorian


☆こねないように!!

①まず、1/4に十字に切ります。お米を潰さないように下までしゃもじを入れましょう。


②切り分けた1/4ずつを、順番にふんわりひっくり返してほぐします。

*こうやって混ぜることで、保温状態も良くなり、口に入れた時の米粒感も良くなります。



お茶碗によそう時も、ギュッと押したりせず、ふわっとよそいましょうね。



ご飯が美味しく炊けたら、美味しいおかずが欲しいですよね♪



この日、「最高に旨いご飯の友」として紹介されたのは、きよ味や「辛子めんたい」江戸三大和屋「鶏そぼろの大和煮」かなわ「かきの塩辛」北のグルメ「鮭児(けいじ)のルイベ」アクアファーム秩父の彩美卵「輝」中村孝明さん直伝、最高にウマい「なめ茸」でした。

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