鶏肉
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*画像はイメージです



達人直伝!パサパサ解消、達人のウラ技!
惣菜業界のカリスマ、林廣美さんが教える、
「究極のムネ肉ステーキ」の作り方(レシピ)!

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2012年9月19日、TBS「ひるおび!」『荻原博子の家計仕分け人!』のコーナーで、総菜プロデュース歴30年の総菜コンサルタント 林廣美さんが達人流マル秘テクとして紹介。


鶏ムネ肉で食費節約!
ムネ肉は安いけど、どうしてもパサパサになっちゃうと思っているあなたへ!


これさえやれば、パサパサ肉とはサヨナラ!?
達人直伝!鶏ムネ肉を100倍おいしく食べる方法!


鶏ムネ肉を美味しくジューシーに食べることができる、究極のプロの技、達人流マル秘テクニックを大公開!


林廣美先生直伝、美味しい鶏ムネ肉の食べ方
林流『究極のムネ肉ステーキ』!(レシピ)



【ジューシーの素の材料】(美味しい黄金比)
・水   お肉の重さの10%   
・塩   お肉の重さの1%  
・砂糖  お肉の重さの1%

*ジューシーの素の黄金比は、お肉の重さに対して、水10%:塩1%:砂糖1%。
 例えば、300gのお肉の場合、水30㎖:塩3g:砂糖3gです。   



【作り方】

デザートフォーク dessert fork

①鶏ムネ肉の皮を取り、フォークで片面約30回ずつ(目安)穴を開けていきます。

 穴を開けることで、「ジューシー」が中に入るのだそう。


②混ぜ合わせておいた「ジューシーの素(水・塩・砂糖)」と、フォークで穴を開けておいた鶏ムネ肉をビニールの保存袋に入れて、やさしく約200回もみこみます。

 「塩」はお肉のタンパク質が溶けてのり状になり、「砂糖」は水を抱えて離さない性質があるため、こうすることで「ジューシーの素」がお肉に染み込んでいき、ダブルの保水効果でジューシーなムネ肉に仕上がります。


③ジューシーの素をもみこんだムネ肉は、そのままビニール袋ごと冷蔵庫で約1時間寝かせます。


④これで「ジューシー鶏ムネ肉」の完成です。



究極ムネ肉ステーキの焼き方3か条



Cast iron pan


其の一:肉の厚さは均一にせよ!

焼く前にお肉の厚い部分を、包丁の背や麺棒などでたたき、厚さを均一に。
厚さを揃えれば、焼きムラがなくなります。


塩・コショウで下味をつけたら、フライパンに油を引いて焼くのですが…



其の二:フライパンは熱するべからず!    

塩・コショウで下味をつけた鶏ムネ肉を、まだ火をつけていない油をひいたフライパンにのせ、それから火をつけます。

弱めの中火でじっくり焼くことで、肉のジューシーさを保つことができます。



其の三:断面から目を離すな!

焼き始めたらお肉の断面から決して目を離さないこと。

焼き目をよく観察し、肉の半分が白くなったら裏返すタイミング。

ひっくり返して断面全体が白くなったら焼き上がりのサイン。

せっかくジューシーなお肉に変身させたムネ肉も、焼き過ぎるとパサパサが復活してしまう原因になるので注意しましょう。



スタジオで試食したデーモン閣下は「ものすごいやわらかい!」、恵さんは「ツヤがありますよね!」と言っていました。


特別な材料は使わずに、家庭にあるものだけを使って美味しくシューシーに仕上がる「究極のムネ肉ステーキ」。


細かくカットすれば、「ジューシー焼き鳥」に、薄くスライスしてごまだれをかければ「焼きバンバンジー」にもなります。


達人の裏ワザを使って調理すれば、一回蒸して焼いたのかと思うくらい、ふっくらジューシーになるのだそうですよ。


私はいつも「塩麹」をぬって冷蔵庫で寝かせてから調理しますが、それもかなりジューシーで美味しく焼けますよ。


お値段がお手頃の鶏ムネ肉を美味しく食べる方法、パサパサ問題もお財布問題も一気に解決ですね!


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・安いお肉が絶品に!お肉をやわらかジューシーに焼き上げる調理技|はなまるマーケット

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